Entre las últimas intolerancias que me han detectado se encuentra el huevo y el almidón de trigo, así que toca de nuevo a volver a experimentar con el almidón de maíz (que rabia, con lo que me gustaba el almidón de trigo!!!!) y con los sustitutos para el huevo (esto es lo más difícil). Pero aquí tenemos mi CUPUGÜEVO!!!!
Prueba de almidones únicos: maíz, trigo, yuca y patata
De izquierda a derecha: trigo, patata y maíz; trigo y patata predominando el trigo; trigo y patata aumentando la patata
Tras la prueba de almidones únicos, llegó la hora de encontrar la mezcla más equilibrada de almidones, usando 2 o 3 como máximo. Me decantaba por patata y trigo pero quería comprobar si el maíz también podría funcionar bien junto a estos. Las pruebas siguen diciendo lo mismo… el almidón de maíz es el que hace que los panes tengan menos volumen como se puede apreciar en la foto.
Volumen de los panes de izquierda a derecha: maíz, patata, trigo y yuca
Bien, pues aquí estoy de nuevo, activando el blog porque lo que es el laboratorio echa humo!!! No tengo tiempo para poner todas las pruebas que hago en el blog (que ya son más de 100 fotografiadas y documentadas), porque me puede más experimentar que sentarme a editar fotos y escribir en el ordenador. Pero espero que esto empiece a cambiar porque ya estoy repitiendo pruebas que he hecho anteriormente ya que los datos se olvidan, así que a ver si me pongo las pilas, hago caso a Marisa, y ordeno un poco todo lo que he aprendido en estos meses de experimentos.
Uno de mis objetivos es conseguir desglutenizar las recetas de los grandes panarras. Mi afición panarra ya me viene de muy lejos, antes de mi diagnóstico, y tendré que sacar partido a todos los libros de pan que tengo!!! Junto a Marisa de Cocina Fácil Sin Gluten, decidimos que ya teníamos bastantes conocimientos (ella más que yo, por supuesto) como para comenzar el reto de desglutenización panarra. Esta vez me tocó elegir a mí la receta de entre todos mis libros y elegí esta: el pan simple con Poolish de Anna Bellsolà del libro «Pan en casa del horno al corazón«.
Cuando empecé a hacer pan sin gluten me dijeron que es necesario hacer amasados largos de 15 o 20 minutos, y que la Xantana tiene una vida útil muy corta, por eso se pone al final del amasado si vamos a hornear en el mismo día, o tras el primer levado si lo hacemos en frío. De lo que me he ido dando cuenta a lo largo de las pruebas es que al poner la xantana en los últimos 5 minutos del amasado, al principio forma una bola elástica pero conforme se sigue amasando la masa se vuelve más «líquida» por decirlo de alguna manera. Me daba la sensación de que a fuerza de amasar, se iba perdiendo el efecto de la xantana. Así que me propuse hacer una prueba con ella y diferentes tiempos de amasado.
Miga con Goma Xantana
Hace unos días en el grupo del Facebook 500.000 Recetas para Celíacos se planteó la duda de si la Goma Konjac (glucomanano) podía sustituir a la Xantana debido a un blog extranjero donde lo usan como sustituto. Como no, tenía que comprobarse, y aquí está la prueba de que no sustituye a la Xantana pero es un ingrediente muy interesante y a falta de más pruebas yo diría que hasta imprescindible junto a la Xantana (aunque quedará comprobar como reacciona junto a otras gomas o incluso sustituyendo la xantana por lino o chia molidos).
Hace unos días, Marisa del blog Cocina Fácil Sin Gluten, nos habló de las diferentes levaduras que podemos usar para hacer pan y, además nos dejó «deberes» 😉
Así que a su propuesta de probar la levadura fresca versus la levadura Bio, yo he añadido además la levadura instantánea, y aquí están los resultados…
Hace unas semanas que compré la goma Konjac para experimentar ya que leí que da volumen a las masas sin gluten además de ser especialmente interesante combinándola con xantana o con bicarbonato porque produce un gel muy elástico que es termo-irreversible. Mi primera prueba fue sustituyendo al Psyllium pero no me quedó nada claro el resultado y lo dejé pendiente de experimentar más.
Tengo experiencia con la Masa Madre (MaMa) en panes con gluten pero aún no había intentado hacerla sin gluten. De hecho, no sabía ni que se podía hacer hasta que me lo dijo Dany de Sin Glutenismo hace unos días… y lo contenta que me puse porque me encanta el pan con MaMa!!!!
La goma xantana, a día de hoy y para mí, es imprescindible. De todas las gomas es la que mejor se comporta como sustituto del gluten, pero hay que saber utilizarla para sacar todo su potencial. Añade elasticidad a las masas sin gluten y ayuda a retener las burbujas generadas por los gases de la fermentación de las levaduras además de darnos muchísima manejabilidad a la hora de manipular la masa para formar los panes. Tengo pendientes varias pruebas solo con xantana para ver si podríamos desglutenizar panes sin añadir ningún otro mejorante, así como la posibilidad de sustituirla pero no sin añadir algún que otro sabor, ya que la xantana lo bueno que tiene es que no aporta ningún sabor.
I+D Pan Sin Gluten 