Goma Konjac (glucomanano): Sustituto de la Xantana?

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Hace unas semanas que compré la goma Konjac para experimentar ya que leí que da volumen a las masas sin gluten además de ser especialmente interesante combinándola con xantana o con bicarbonato porque produce un gel muy elástico que es termo-irreversible. Mi primera prueba fue sustituyendo al Psyllium pero no me quedó nada claro el resultado y lo dejé pendiente de experimentar más.

Ya no me acordaba de ella cuando hace unos días surgió la pregunta siguiente en el grupo de Facebook 500.000 Recetas para Celíacos: Konjac puede sustituir a la Xantana?, porque encontraron un artículo donde alguien la utiliza en sustitución de la Xantana en todas sus recetas. Tiene lógica ya que también es una goma, verdad? Pues bien… no!!! No sustituye a la xantana ni de lejos!!! Próximamente publicaré la prueba de ello…

Primero veremos qué es la Goma Konjac o Glucomanano según El Cocinista

“La goma Konjac es un espesante natural cuyo ingrediente activo es el glucomanano. Se utiliza como espesante y estabilizante a razón de 2 a 3 gramos por litro de solución.
La goma konjac se obtiene del rizoma de la planta de mismo nombre. Se usa mucho en la cocina Asiática como espesante y gelificante, tanto para preparados dulces como salados.
La goma konjac o la harina de konjac es un almidón que se obtiene de la raíz de la planta de mismo nombre. En sí es un potente espesante utilizado que nos sirve para hacer salsas, espesar bebidas o dar estabilidad a helados y otros preparados así como dar volumen a masas sin gluten o con bajo contenido del mismo.  Pero es particularmente interesante cuando se mezcla con xantana o con kappa carrogenato o se mezcla en un medio muy alcalino (añadiendo por ejemplo bicarbonato). En este caso, se consiguen geles termoirreversibles que nos permiten hacer todo tipo de figuras que se pueden cocer. En Japón se hacen unos tallarines con el almidón del konjac llamados Shirataki que son muy populares.
El konjac, también llamado a veces glocumanan, es fácilmente soluble en agua fría. Es muy rico en fibra y como hemos visto, tiene una capacidad muy elevada para absorber líquidos y además apenas aporta calorías. Por ello también es habitualmente utilizado en dietas de adelgazamiento o de mantenimiento dado su altísimo poder saciante. De igual forma, facilita el tránsito intestinal por lo que es una buena ayuda para los casos de estreñimiento. 
En Asia se usa entre otras cosas para hacer chucherías a partir de zumos o purés de frutas. Al no disolverse al entrar en contacto con la saliva, se puede mantener en la boca y saborearse durante un tiempo.”

 

De la explicación podemos deducir que no sirve para sustituir a la xantana ni mucho menos. En cambio, buscando algo más de información al respecto y hablando con Marisa (Cocina Fácil sin Gluten), encontró que “Konjac es un producto completamente natural usado para reemplazar a la metilcelulosa, que no es natural“. Y eso ya me cuadra más después de haber usado la metilcelulosa, que es la goma vegetal que lleva el No-Egg de Orgrán, y que ya incluí en todas mis pruebas porque me enamoró la textura que deja a la masa, pero en ningún caso sustituyendo a la Xantana. Así que esto me lleva a otra prueba pendiente: Metilcelulosa VS Konjac 😉

Más información sobre Konjac… Es una fibra soluble 100% vegetal que no contiene grasas, ni carbohidratos, ni azúcar y sin gluten, que posee unas propiedades únicas y aporta enormes beneficios para la salud, la diabetes y para adelgazar o mantener la linea. Entre las principales peculiaridades de esta fibra se encuentra que es muy baja en calorías y es la fibra con mayor capacidad de absorción de agua de todas las fibras dietéticas conocidas, donde 1 gramo de Konjac puede absorber hasta 150 ml. de agua.

Es soluble en agua como se puede ver en las siguientes fotografías. La primera foto es el gel que se forma al diluirla en agua. La segunda foto, como se puede apreciar, fue un intento de diluirla en aceite pero se puede ver que ni se diluye completamente ni forma ningún gel. Así que para usarla lo mejor es añadirla a las harinas.

konjac01          konjac02

PRUEBA PENDIENTE…

METILCELULOSA VERSUS KONJAC

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