Prueba de levaduras: Fresca VS Instantánea VS Bio (activa)

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Hace unos días, Marisa del blog Cocina Fácil Sin Gluten, nos habló de las diferentes levaduras que podemos usar para hacer pan y, además nos dejó “deberes” 😉

Así que a su propuesta de probar la levadura fresca versus la levadura Bio, yo he añadido además la levadura instantánea, y aquí están los resultados…

INGREDIENTES:

 

  • PRUEBA A: levadura fresca al 2%
  • PRUEBA B: levadura instantánea al 0,7%
  • PRUEBA C: levadura BIO activa al 0,7% (comprada en un herbolario)

 

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PROCESO:

Las tres masas se amasaron durante 15 minutos. A los 5 minutos se incorporó la levadura (en el caso de la fresca disuelta en 1 c/s del agua de la receta) y se continuó a masando 5 minutos más. Por último se incorporó la xantana disuelta en el aceite y se continuó con el amasado hasta completar los 15 minutos.

Se realizó un primer fermentado en bloque durante 1 hora dentro del horno (apagado) con un cazo de agua hirviendo. Después se procedió a desgasificar y formar dos panecillos para cada masa con la ayuda de un poquito de harina de arroz. Se pincelaron con agua tibia y después con aceite, y se dejaron fermentar de nuevo, tapados, a temperatura ambiente, durante 45 minutos.

Se precalentó el horno media hora antes a 270º. Fueron horneados por 20 minutos en total, 10 minutos a 250º con calor abajo más ventilador y otros 10 minutos más a 220º con calor arriba y abajo más ventilador. Al introducirlos en el horno también se introdujo un cazo de agua hirviendo y además se vaporizó agua cada minuto durante los primeros 5 minutos para dar más vapor. A los 10 minutos se retiró el cazo de agua. Al acabar el horneado se dejaron dentro durante 10 minutos con la puerta cerrada y otros 10 minutos más con la puerta entreabierta. Después se dejaron enfriar sobre una rejilla.

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Izquierda: Fresca (A)          Centro: Instantánea (B)          Derecha: BIO Activa (C)

OBSERVACIONES:

La masa que menos creció en el primer fermentado fue la C, pero en el horno fue la que más volumen cogió como se puede ver en la foto. Parece ser que esta levadura fermenta más lentamente y por lo tanto podríamos controlar mejor la fermentación para que no se nos sobrefermenten los panes, aunque para igualar quizá necesitaría algo más de levadura. Después de buscar algo de información sobre ella, he leído que se debe utilizar la mitad de la fresca, así que debería haber usado un 1%.

Las masas A y B apenas crecieron en el horno pero sí durante el fermentado.

DIFERENCIAS:

  • Color: A y B son muy similares. Tienen un color más claro y doradito mucho más parecido al de una baguette. C tiene un color más oscuro y rústico.

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  • Greña: C es la que tiene la greña más impresionante pero también ha greñado por los laterales, debido a la falta de fermentación que ya he comentado antes. A y B también tienen buenas greñas pero no tan grandes.

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  • Peso: Al salir del horno A pesa 166 gr., B pesa 167 gr. y C pesa 166 gr.
  • Corteza: A y B tienen una corteza similar: crujiente y fina. En cambio C tiene una corteza extracrujiente y algo más gruesa. Todas se mantienen algo crujientes al enfriarse.

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  • Miga: La miga más esponjosa es la C (tiene lógica ya que pesa lo mismo que los otros pero tiene el doble de volumen) con unos grandes alveolos o “bujeracos” como yo le digo. A y B tienen migas muy similares, aunque los alveolos de B son más regulares y redonditos al contrario de los de A que son más irregulares. Todas son tiernas y esponjosas.

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CONCLUSIONES:

  • Tanto con la levadura fresca como con la levadura instantánea se consiguen migas y cortezas similares, aunque debido a los alveolos más regulares que da la instantánea, me quedo con esta. Creo que la levadura instantánea sería perfecta para usar en panes tipo molde donde queremos un alveolado más regular. Para panecillos sería indiferente usar la fresca o la instantánea.
  • La levadura BIO, a pesar de dar esos “bujeracos” que entran muy bien por la vista, creo que deja la miga a medio hacer en algunos trozos, aún así nos puede venir bien seguir experimentando con ella.
  • Debido al color más clarito y dorado es mejor usar tanto la levadura fresca como la instantánea para panes tipo baguette (fresca) o de molde (instantánea), en cambio la levadura Bio sería mejor usarla para panes rústicos, xapatas u hogazas.
  • Por el momento me quedo con la levadura instantánea como ganadora de la prueba ya que es más cómoda de usar y nos dura muchísimo más que la fresca.
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