Goma Xantana: Cómo usarla

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La goma xantana, a día de hoy y para mí, es imprescindible. De todas las gomas es la que mejor se comporta como sustituto del gluten, pero hay que saber utilizarla para sacar todo su potencial. Añade elasticidad a las masas sin gluten y ayuda a retener las burbujas generadas por los gases de la fermentación de las levaduras además de darnos muchísima manejabilidad a la hora de manipular la masa para formar los panes. Tengo pendientes varias pruebas solo con xantana para ver si podríamos desglutenizar panes sin añadir ningún otro mejorante, así como la posibilidad de sustituirla pero no sin añadir algún que otro sabor, ya que la xantana lo bueno que tiene es que no aporta ningún sabor.

En teoría y según he leído, es soluble en agua, aunque yo no conseguí disolverla en ella. En cambio, como dice Marisa de Cocina Fácil Sin Gluten, lo mejor es disolverla en aceite y añadirla al final del amasado ya que su vida útil es corta. Esto en el caso de hacer pan en el día… Si vamos a hacer un fermentado largo en frío, lo mejor es hacerlo sin la xantana y añadirla al sacar la masa de la nevera amasando de nuevo unos 5 minutos y formando luego nuestras hogazas.

Aquí dejo el blog de Sonia (Sin Gluten es más Rico) donde se puede ver como la xantana es soluble en agua tras batirla. Yo solo intenté mezclarla con la cucharilla y quizá ese fue el problema. Tendré que volver a probar batiéndola bien con la túrmix, tal y como he leído que se usa en la siguiente página (umami-madrid), donde dice literalmente: “bate con una túrmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido (en los primeros momentos forma grumos)“. Aunque, sinceramente y por comodidad, mezclarla en el aceite con una simple cucharilla es lo más rápido.

También nos da muchísimo juego la xantana, ya que combinada con goma de algarrobo forma un gel muy elástico, aunque combinada con goma guar produce una elevada viscosidad pero no forma un gel, a pesar de que hay muchísima gente a la que le gusta combinarlas. Y, por supuesto, como ya escribí en el artículo del gel de lecitina de soja, combinada con emulsionantes como la lecitina, ayuda a formar burbujas y retenerlas debido a la elasticidad que aporta esta goma. Qué tal funcionará combinándola con goma de algarrobo y además lecitina de soja??? Hay otros emulsionantes con los que también podríamos experimentar además de la lecitina de soja…

Mi prueba del delito…

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Izquierda: xantana disuelta en agua. Derecha: xantana disuelta en aceite

Qué os parece una triple prueba???

xantana en polvo junto a las harinas VS xantana batida en parte del agua VS xantana diluida en aceite al final del amasado

 

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