Desglutenizando el Pan simple con Poolish de Anna Bellsolà

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Uno de mis objetivos es conseguir desglutenizar las recetas de los grandes panarras. Mi afición panarra ya me viene de muy lejos, antes de mi diagnóstico, y tendré que sacar partido a todos los libros de pan que tengo!!! Junto a Marisa de Cocina Fácil Sin Gluten, decidimos que ya teníamos bastantes conocimientos (ella más que yo, por supuesto) como para comenzar el reto de desglutenización panarra. Esta vez me tocó elegir a mí la receta de entre todos mis libros y elegí esta: el pan simple con Poolish de Anna Bellsolà del libro “Pan en casa del horno al corazón“.

En el libro no hay fotografía de la miga así que no puedo compararla, pero desde luego estoy segura de que no tiene nada que envidiar a la que yo he conseguido.

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El poolish es una especie de Masa Madre con adición de levadura que se realiza con harina y agua a partes iguales más una pequeña cantidad de levadura que se descuentan de las cantidades totales de la receta. El poolish se suele realizar unas horas antes (un mínimo de 3 horas y hasta 24), dependiendo de la cantidad de levadura que usemos. Se suele realizar a temperatura ambiente, aunque podemos esperar a que se active el prefermento y meterlo a la nevera perfectamente si lo vamos a dejar un tiempo largo. En teoría, si lo vamos a usar a las 3 horas, utilizaremos un 1% de levadura sobre el peso de la harina del poolish, y si lo vamos a usar tras 18 o 24 horas, utilizaremos un 0,5%. El poolish en sí, se suele realizar con un porcentaje de la harina de la receta total, entre un 20% y un 40% sobre el peso de la harina.

Más de uno se ha sumado a este reto personal y podéis ver los resultados y recetas conseguidas en el grupo de facebook “500.000 Recetas para Celíacos“, en el evento creado para esta ocasión.

Y ahora sí, vamos con el proceso y la receta…

Mi “harina” está formada por un 50% de almidones (25% de trigo*, 12,5% de yuca y 12,5% de patata), un 42% de harinas proteicas (20% avena, 10 % sarraceno y 12% arroz integral), y un 8% de mejorantes (2% guar, 0,5% tara, 1,5% proteína de lupino y 4% leche en polvo), además de la Xantana como sustituto del gluten y que no incluyo en los mejorantes. El poolish está realizado al 40%.

La receta básicamente es la siguiente (más abajo pondré las cantidades exactas de cada ingrediente que forma mi “harina)”:

  • 450 gr. de “harina” (100%)
  • 9 gr. de sal (2%)
  • 0,9 gr. de levadura fresca para el poolish y 2,7 gr. de levadura seca para la masa final (2%)
  • 6,8% de goma xantana (1,5%)
  • 45 gr. de aceite de girasol (10%)
  • 495 gr. de agua (110%) (180 gr. para el poolish y 315 gr. para la masa final)

El poolish, al 40% está realizado con las siguientes cantidades:

  • 180 gr. de agua tibia
  • 180 gr. de Harinas proteicas (90 gr. de avena, 45 gr. de sarraceno y 45 gr. de arroz integral)
  • 0,9 gr. de levadura fresca

Mi “harina” está formada por los siguientes ingredientes:

  • 113 gr. de almidón de trigo sin gluten*
  • 56 gr. de almidón de yuca dulce
  • 56 gr. de almidón de patata
  • 90 gr. de harina de avena sin gluten (utilizada toda en el poolish)
  • 45 gr. de harina de trigo sarraceno (utilizada toda en el poolish)
  • 54 gr. de harina de arroz integral (45 gr. para el poolish y 9 gr. para la masa final)
  • 9 gr. de goma guar
  • 2,3 gr. de goma tara
  • 6,7 gr. de proteína de lupino
  • 18 gr. de leche en polvo desnatada

*El almidón de trigo sin gluten se puede comprar en Italia en esta web, pero tras ponerme en contacto con la Asociación de Celíacos de Catalunya, me pudieron confirmar que cualquier almidón de trigo es apto ya que, como materia prima, no contiene gluten, según un estudio realizado el año pasado. Si alguien no se fía y quiere asegurarse bien, solo tiene que contactar con el SMAP y solicitar que le envíen la normativa europea. Lo único que deberíamos tener en cuenta es si en la fábrica donde se compra también manipulan otras materias primas que contengan gluten y pudiera haber una contaminación cruzada.

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Primero se hace el Poolish la noche anterior diluyendo la levadura fresca en el agua tibia y mezclando luego con las harinas proteicas hasta que no tengan grumos (yo lo hice con la batidora eléctrica de mano). Se tapa con film y se deja reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente por la mañana, unas 12 horas (yo lo tuve un total de 13 horas y media).

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Al a mañana siguiente hacemos la masa final con el resto de ingredientes (excepto la xantana y el aceite que se añaden al final del amasado). En el bol de la amasadora ponemos primero el poolish, después los ingredientes secos y por último el agua. Amasamos primero hasta que la masa no tenga grumos (yo la tuve unos 15 minutos) y después añadimos la Xantana diluida en el aceite y seguimos amasando hasta que tengamos una masa lisa y sin grumos (otros 5 minutos más).

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Dejamos reposar la masa en un bol, tapada con film, dentro del horno o en un lugar cálido durante 1 hora aproximadamente, hasta que doble su volumen por lo menos (yo la tuve en el horno a 35 grados durante 1 hora). La masa yo la saqué del bol de la amasadora con la ayuda de una espátula bien engrasada con aceite de girasol.

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Pasado el tiempo, desgasificamos la masa con ayuda de harina de arroz sobre la superficie de trabajo y una rasqueta (la masa es muuuuuuy blanda y necesita bastante harina para poder manejarla, le hubiera ido bien algo más de xantana), y realizamos un preformado en forma ovalada dejando la “costura” hacia abajo. Tapamos con un trapo y dejamos reposar 20 minutos la masa.

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Formamos un torpedo o bâtard con la ayuda de aceite y luego más harina de arroz para que no se nos pegue a las manos ni al mármol. Os dejo aquí el enlace a la página de panarras.com (con video incluído) sobre la forma correcta de formar un torpedo (yo utilicé el método de La cocina de Bavette). Colocamos nuestro torpedo en un banetton o como yo, en un cesto de mimbre (de los chinos) forrado con un trapo o tela de lino y espolvoreado con bastante harina de arroz, con la “costura” hacia arriba. Tapamos con la misma tela de lino o con cualquier otro trapo, y dejamos leudar durante 1 hora.

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Media hora antes precalentamos el horno a 270º (yo usé una piedra de hornear, sin piedra no es necesario precalentar media hora sino lo justo para que coja temperatura el horno).  Justo antes de hornear le damos la vuelta a nuestro torpedo, con cuidado de no desgasificarlo demasiado, y lo ponemos sobre papel de horno (yo no lo hice y me las vi negras para traspasarlo al horno… prácticamente lo cogí como pude porque la masa es muy blanda, y lo tiré rápidamente dentro del horno, de perdidos al río me dije jajajajaja que salga lo que sea!!!!). Hacemos un corte de punta a punta con un cuchillo bien afilado o con la cuchilla de greñar el pan y… al horno!!!

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Y aquí, en el horneado, fue el fallo que tuve, ya que nunca había hecho un pan de casi un kilazo y no tenía claro ni el tiempo ni la temperatura. Yo pongo como lo horneé pero después os diré lo que Carmeta de Escola de Cuinetes me dijo sobre el horneado de este tipo de panes. En mi caso la miga quedó un pelín húmeda y, como se puede apreciar en la foto, una línea abajo del todo con la miga algo apelmazada, y eso por lo visto es falta de tiempo de horneado y de temperatura.

Mi horneado fue de 50 minutos a 200º. Los primeros 30 minutos solo con calor abajo y ventilador, y los 15 minutos restantes con calor arriba y abajo más ventilador. En los primeros 15 minutos puse un cazo con agua hirviendo en el fondo del horno para general vapor. El horneado que me recomienda Carmeta es de darle más caña al horno de entrada, al máximo de temperatura y con el vapor durante 20 minutos, para luego ir bajando de 10 en 10 grados cada 10 minutos hasta llegar a los 210º y dejarlo hasta el final así. Para una hogaza de este tamaño el tiempo ronda los 55-65 minutos.

El resultado es una migaca increíble!!!! Aún así me he propuesto  mejorar esta receta con los conocimientos que ahora tengo tras las últimas pruebas realizadas.

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  1. Impresionante!!! Creo que tendré que volver a repetir mi cuatriprueba, porque veo que he hecho lo que me ha dado la gana jajajaja

    Tengo que comprar lupino para ver si es el ingrediente ‘mágico’

    Seguimos investigando, tü mil veces más que yo jejeje

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