Prueba de xantana: amasado corto VS amasado largo

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Cuando empecé a hacer pan sin gluten me dijeron que es necesario hacer amasados largos de 15 o 20 minutos, y que la Xantana tiene una vida útil muy corta, por eso se pone al final del amasado si vamos a hornear en el mismo día, o tras el primer levado si lo hacemos en frío. De lo que me he ido dando cuenta a lo largo de las pruebas es que al poner la xantana en los últimos 5 minutos del amasado, al principio forma una bola elástica pero conforme se sigue amasando la masa se vuelve más “líquida” por decirlo de alguna manera. Me daba la sensación de que a fuerza de amasar, se iba perdiendo el efecto de la xantana. Así que me propuse hacer una prueba con ella y diferentes tiempos de amasado.

INGREDIENTES:

 

  • PRUEBA A: Amasado de 1 minuto tras añadir la xantana
  • PRUEBA B: Amasado de 2 minutos tras añadir la xantana
  • PRUEBA C: Amasado de 5 minutos tras añadir la xantana

PROCESO:

Todas las masas se han amasado durante 5 minutos antes de añadir la mezcla de xantana y aceite. El resto de amasado fue el justo para integrar la xantana en la masa cosa que ocurrió en aproximadamente 1 minuto para la Prueba A. Las pruebas están hechas con solo 100 gr. de harina así que imagino que a mayor cantidad, el amasado será de más tiempo pero la cuestión es que sea únicamente el tiempo necesario para amalgamar la masa. A las otras pruebas se les dio más tiempo de amasado para poder comparar resultados, siendo la B un termino medio pero que ya se había empezado a “clarear” la masa, y la C el tiempo que acostumbro a amasar después de añadir la Xantana.

Primer levado en bloque de 1 horas. Desgasificado y formado con levado de 1 hora. Horneado  de 20 minutos de la siguiente manera:

  • 10 minutos a 250º con calor extrafuerte abajo más ventilador y vapor con un cazo de agua hirviendo que se introduce a la vez que el pan más pulverizaciones de agua cada minuto durante los primeros 5 minutos.
  • 10 minutos más a 220º con calor arriba y abajo más ventilador y retirando el cazo de agua del horno.
  • Para que la corteza sea más crujiente al acabar el horneado se han dejado los panecillos dentro durante 10 minutos a puerta cerrada más 5 minutos a puerta entreabierta.

OBSERVACIONES Y DIFERENCIAS:

Masa:

Todas han levado de forma similar pero al acabar ese primer fermentado, la masa A que es la que menos se había amasado, es la que se maneja mejor, la más elástica. De hecho sale del bol solo poniéndolo boca abajo y sin pegarse a él ni a la espátula. Me parece perfecta. Las otras dos masas son similares, pegajosas y hay que sacarlas con ayuda de la espátula engrasada y rebañando bien el bol (más la C que la B). A la hora de formar la masa A también es la menos pegajosa y se forma genial con tan solo un pelín de harina de arroz, el resto necesitan más harina para manipularlas. La masa A parece glutenera, al rodar los panecillos en el formado no se estiran como el resto de las masas que son más blandas y se pueden transportar perfectamente a la baguettera. Por el momento gana la masa con el amasado justo hasta integrar la Xantana.

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Izquierda: 1 minuto de amasado     Arriba: 2 minutos de amasado     Derecha: 5 minutos de amasado

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Abajo: 1 minuto de amasado     Centro: 2 minutos de amasado     Derecha: 5 minutos de amasado

Greña:

La mejor greña es la que ha hecho la masa A que es la que menos se ha amasado. El resto de greñas van en concordancia al amasado ya que la B ha greñado un poquito pero la C apenas nada. Deduzco que influye mucho el tiempo de amasado de la xantana con la formación de greñas importantes. Y tiene lógica ya que la masa A era más elástica y por lo tanto el dar forma y tensión a la masa es posible, cosa que con las otras, más pegajosas, no se le podía dar esa tensión tan necesaria para que en el horno explote y greñe.

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Peso:

Pesos y volumen similares. La diferencia que se ve en las fotos es porque unos se formaron más largos y finos que otros.

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Izquierda: 1 minutos de amasado     Centro: 2 minutos de amasado     Derecha: 5 minutos de amasado

Corteza:

Todos son crujientes y finas al salir del horno aunque parece que los panecillos de la masa C un pelín más. El tiempo que se dejan en el horno tras el horneado es importante para el cruji-cruji ya que se sigue formando la corteza, así que seguiré experimentando estos tiempos.

Miga:

Todas son similares, tiernas y esponjosas, así que el tiempo de amasado de la xantana no influye en la miga obtenida. En algunos cortes se ven unos “bujeracos” enormes que son un defecto de formado, no tiene nada que ver la xantana en este caso, ya que los panecillos abiertos a lo largo están perfectamente… casualidad que dos que abrí a lo ancho salieron así! Algunos trozos de miga se ven como si estuvieran crudos o sin formar, y eso es fruto de la levadura BIO porque ya me pasó en la prueba de levaduras…

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Izquierda: 1 minuto de amasado     Centro: 2 minutos de amasado     Derecha: 5 minutos de amasado

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Izquierda: 1 minuto de amasado     Centro 2 minutos de amasado     Derecha: 5 minutos de amasado

CONCLUSIONES:

El tiempo de amasado de la xantana influye muchísimo en la manejabilidad de la masa y en el posterior greñado en el horno. Mi conclusión es que no es necesario un amasado largo sino el tiempo necesario para que se amalgame la mezcla y a velocidad mínima. Después he hecho otras pruebas y puedo asegurar que no son necesarios ni siquiera los cinco minutos antes de añadir la xantana, sino que es suficiente con mezclar bien sólidos y líquidos para que no haya grumos. El mejor resultado lo obtuve con un amasado total de 2 minutos: 1 minuto con las harinas y el agua, y 1 minuto más con la mezcla de xantana y aceite. Este tiempo variará, evidentemente, si se utiliza mayor cantidad de ingredientes, ya que las pruebas las he hecho con solo 100 gr. de harina.

Posiblemente con un amasado corto, no sea necesario añadir el 3% de xantana y con un 2% habría más que suficiente… habrá que hacer otra prueba de porcentajes de xantana!!!

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