Goma Xantana VS Goma Konjac (Glucomanano)

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Miga con Goma Xantana

Hace unos días en el grupo del Facebook 500.000 Recetas para Celíacos se planteó la duda de si la Goma Konjac (glucomanano) podía sustituir a la Xantana debido a un blog extranjero donde lo usan como sustituto. Como no, tenía que comprobarse, y aquí está la prueba de que no sustituye a la Xantana pero es un ingrediente muy interesante y a falta de más pruebas yo diría que hasta imprescindible junto a la Xantana (aunque quedará comprobar como reacciona junto a otras gomas o incluso sustituyendo la xantana por lino o chia molidos).

Marisa, de Cocina Fácil Sin Gluten, encontró una página donde explicaban que el Glucomanano es el sustituto natural de la metilcelulosa, que es química, así que tiene mucha lógica usarlo combinado con Xantana ya que precisamente la metilcelulosa es lo que lleva el sustituto del huevo de la marca Orgran y yo, después de varias pruebas, ya lo consideré como imprescindible por la manejabilidad que aporta a la masa y la textura algodonosa que se consigue en las migas. Así que aquí está la prueba del delito…

INGREDIENTES:

 

  • PRUEBA A: Xantana
  • PRUEBA B: Konjac

PROCESO:

La Goma Konjac se ha mezclado con los ingredientes secos y la Goma Xantana se ha diluido en el aceite y se ha añadido al final del amasado. Ambas masas se han amasado durante 10 minutos.

Al añadir la goma xantana, la masa se vuelve elástica y se despega del bol. Con Konjac no es elástica pero sí muy espesa. Al terminar el amasado la masa que lleva la goma konjac se junta en una bola nada pegajosa y más compacta y dura que la de xantana.

Han levado dentro de un bol engrasado con aceite durante 2 horas, dentro del horno apagado y con un cazo de agua hirviendo. Después se han desgasificado y formado dos panecillos para cada masa, y han levado por segunda vez durante 40 minutos.

Se ha precalentado el horno durante 20 minutos a 270º y se han horneado 30 minutos de la siguiente manera: 10 minutos a 250º con calor arriba y abajo añadiendo un cazo de agua hirviendo al introducir el pan y además vaporizando agua durante los primeros 5 minutos cada minuto,  y 20 minutos más a 220º con calor arriba y abajo más ventilador retirando el cazo de agua.

OBSERVACIONES Y DIFERENCIAS:

  • La masa con Xantana fermenta hacia arriba ya que es más elástica y mantiene bien su forma, en cambio Konjac se desparrama más hacia los lados.
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Izquierda: Xantana     Derecha: Konjac     (Masas recién hechas)

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Izquierda: Xantana     Derecha: Konjac     (Masas tras el primer levado)

  • A la hora de desgasificar y formar, la masa con Konjac es como plastilina y se trabaja sin apenas harina de arroz ya que no se pega. Ambas masas son manejables pero con Konjac es muchísimo más glutenera y elástica al tacto.
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Izquierda: Xantana     Derecha: Konjac     (desgasificado de las masas)

  • En el segundo levado crece muchísimo más la masa con goma xantana.
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Abajo: Xantana     Arriba: Konjac     (masas tras el segundo levado)

  • En el horneado también crece muchísimo más la masa con goma xantana pero pierde su forma de lo que llega a crecer. En cambio la masa con konjac mantiene una forma muchísimo más bonita y de aspecto glutenero.
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Izquierda: Xantana     Derecha: Konjac     (panecillos recién horneados)

  • Ambas masas pesan lo mismo al salir del horno, con la diferencia de que el pan con xantana tiene más volumen así que se puede imaginar que la miga será más aleveolada y esponjosa.
  • El pan con konjac tiene una miga densa y poco esponjosa aunque tierna. El pan con xantana es perfecto, tiene una miga esponjosa, tierna y aireada.
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Izquierda: Xantana     Derecha: Konjac     (migas)

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Izquierda: Xantana     Derecha: Konjac     (migas)

CONCLUSIONES:

Por el momento continuo pensando que la goma xantana es insustituible aunque la goma konjac aporta elasticidad y manejabilidad a la masa por lo que la voy a poner en el grupo de fibras como mejorante y sustituto del psyllium por ejemplo. Me da que se va a convertir también en insustituible junto a la xantana, a falta de probar otros sustitutos como el lino molido o la chia.

Triple prueba pendiente:

Konjac + Xantana VS Konjac + Lino VS Konjac + Chia

 

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  1. Acabo de encontrar por casualidad esta página intentando descubrir cosas sobre la goma konjac y me parecen interesantísimos tus experimentos. 👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼

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    • Me alegro que te parezcan interesantes!!! Oa verdad es que hago varias pruebas diarias y no me da tiempo a publicar porque me tira más experimentar jajajja así que tengo más de 50 pruebas fotografiadas y documentadas a la espera de sacar tiempo para el blog jejejeje bienvenida!!!

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