Prueba de almidones únicos: maíz, trigo, yuca y patata

Volumen de los panes de izquierda a derecha: maíz, patata, trigo y yuca

Bien, pues aquí estoy de nuevo, activando el blog porque lo que es el laboratorio echa humo!!! No tengo tiempo para poner todas las pruebas que hago en el blog (que ya son más de 100 fotografiadas y documentadas), porque me puede más experimentar que sentarme a editar fotos y escribir en el ordenador. Pero espero que esto empiece a cambiar porque ya estoy repitiendo pruebas que he hecho anteriormente ya que los datos se olvidan, así que a ver si me pongo las pilas, hago caso a Marisa, y ordeno un poco todo lo que he aprendido en estos meses de experimentos.

Últimamente he notado una textura «plasticogomosa» al morder en la corteza de los panes, y ya no se si es por alguno de los mejorantes usados, como la pectina pura, o por el almidón de yuca o el de patata. También he hecho otros cambios como usar mayor cantidad de almidón de patata porque le da un volumen extraordinario con unos «ojitos» más grandes y una miga más esponjosa y tierna. Así que aquí comienzan una serie de pruebas con almidones, usándolos solos o mezclados… comenzaremos por usarlos solos para ver que aporta cada uno de ellos, aunque ya sabemos que mezclándolos también pueden reaccionar de diferente manera… También he querido usar los «mejorantes» justos para que no interfieran en los resultados, ya que cada uno de ellos también nos aporta diferentes texturas y migas.

INGREDIENTES:

• 80% almidón
• 10% harina de avena
• 5% harina de sorgo blanca
• 5% harina de teff
• 2% sal
• 3% azúcar
• 1% gasificantes
• 2% xantana
• 0’5% goma guar
• 1% levadura seca ADPAN
• 90% agua

 

• PRUEBA A: almidón de maíz
• PRUEBA B: almidón de patata
• PRUEBA C: almidón de trigo
• PRUEBA D: almidón de yuca

PROCESO:

En todas las pruebas se han mezclado primero los ingredientes secos, después se ha añadido el agua y se ha amasado durante 3 minutos. Al finalizar, se ha raspado el borde del bol con una espátula engrasada en aceite de girasol y se ha hecho una bola. Se han dejado fermentar, tapadas, durante 1 horas dentro del horno a 35º. Tras el primer leudado, se han desgasificado, cortado en dos, y formados los panecillos con ayuda de harina de arroz. Se han dejado leudar en la baguettera durante unos 45 minutos y se han horneado (con el horno precalentado durante 20 minutos a 270º) durante 25 minutos (los primeros 10 minutos a 250º con vapor y calor solo por abajo con ventilador, los siguientes 5 minutos a 230º y los últimos 10 minutos a 210º) La función de calor arriba y abajo con ventilador la puse en los últimos 5 minutos. Al finalizar el horneado, han estado 10 minutos más dentro del horno con la puerta entreabierta.

OBSERVACIONES Y DIFERENCIAS:

Masa:

Tras el amasado, todas las masas son blandas pero manejables pero la de Patata (B) es más blandurria y menos elástica que la de maíz (A). La de yuca (D) es la más «espesa» y elástica junto a la de trigo (C). Tras el primer leudado,  tanto la masa de maíz (A) como la de patata (B) son bastante manejables con un poquito de harina de arroz, aunque la de patata es algo más blanda y los panecillos se forman más alargados, en cambio la masa de maíz, al intentar hacer una bola para formar los panecillos, la «costura» no se integra del todo. La masa de trigo (C) es la más blanda y pegajosa, puedo formar más o menos bien pero los panecillos también quedan más alargados. Y la masa de yuca (D) es las más dura y elástica, quizá demasiado y diría que admitiría más agua.

Masas tras el amasado. De izquierda a derecha: maíz, patata, trigo y yuca

Masas tras el primer leudado. De izquierda a derecha: maíz, patata, trigo y yuca

Masas tras el formado (las dos primeras) y después del segundo leudado (las dos últimas)

Volumen y greña:

El pan con almidón de patata (B) tiene el doble (o más) de volumen que el de maíz (A). También tiene una greña más bonita y natural el de patata (B), aunque pierde un poco la forma. En cambio el de maíz (A) tiene una greña más cerrada y «rara» pero mantiene la forma. Los de patata (B) son preciosos, en cambio los de maíz (A) son los más feuchos de todas las pruebas. El pan con almidón de yuca (D) es el más bonito de todos, con una greña espectacular y muy «glutenera» además de un volumen similar al pan con almidón de patata (B). El pan con almidón de trigo (C) tiene algo más de volumen que el de maíz (A) pero siguen siendo los más feuchos y de menor volumen. En la primera foto de la entrada se puede apreciar mejor el volumen de cada pan.

Greñas de izquierda a derecha (maíz, patata, trigo y yuca)

Peso:

Todos los panecillos tienen el mismo peso, entre 148 y 150 gr, así que, con la diferencia de volumen, ya podemos imaginarnos las diferencias en las migas…

Corteza:

El pan de maíz (A) es el más blanquito, en cambio el de patata (B) tiene un color dorado muy bonito. El pan de trigo (C) y el de yuca (D), tienen un color más oscuro y rústico. Al salir del horno, todas las cortezas son crujientes, la de maíz (A) es la más gruesa y dura, la de patata (B) es más finita, la de trigo (C) es también más gruesa y dura como la de maíz, y la de yuca (D) es más finita, como la de patata, pero más dura. Al enfriar siguen más crujientes el de trigo y el de yuca que el de maíz y el de patata, que son blandas y quebradizas. Al morder, la corteza de yuca es «plasticosa«, y la de trigo , algo dura, al igual que la de patata, en cambio la de maíz es como la corteza de un pan de pueblo.

Cortezas crujientes y agrietadas. De izquierda a derecha (maíz, patata, trigo y yuca)

Miga:

La miga del pan de maíz (A) es la más densa y menos tierna con un alveolado muy pequeñito. En cambio la miga del pan de patata (B) es tierna, ligera y esponjosa con un buen alveolado. La miga del pan de trigo (C) es muy «glutenera«, densa pero tierna y algodonosa. Y por último, la miga del pan de yuca (D) es alveolada y ligera pero muy pegajosa.

Migas de izquierda a derecha: maíz, patata, trigo y yuca

CONCLUSIONES:

Contrariamente a lo que siempre he oído, el almidón de maíz es el que menos volumen y ligereza da a nuestros panes sin gluten. El que mayor volumen y ligereza nos da es el almidón de patata, además de un color precioso a la corteza. Hay que tener cuidado con la patata porque si nos pasamos, la corteza queda algo durilla al morder, y tras otras pruebas que he hecho, creo que no debería ser superior a 30 gramos (de los 80 gramos totales que usamos de almidones para un pan blanco). La yuca da unas migas pegajosa y aunque también aporte ligereza y volumen, creo que voy a prescindir de ella por la textura «gomoplasticosa» que deja a la corteza (incluso usando solo 5 gramos, que ya lo he probado). El almidón de trigo me encanta!!! Deja una textura en la miga muy «glutenera«. Creo que mi mix de almidones va a ser una mezcla de almidón de trigo y almidón de patata. Solo hay que encontrar la proporción exacta de cada uno de ellos para aprovechar del todo sus propiedades.

Próxima prueba… mezcla de 2 o 3 almidones!!!!