Prueba de almidones II: mezcla de 2 o 3 almidones

Prueba de almidones únicos: maíz, trigo, yuca y patata

De izquierda a derecha: trigo, patata y maíz; trigo y patata predominando el trigo; trigo y patata aumentando la patata

Tras la prueba de almidones únicos, llegó la hora de encontrar la mezcla más equilibrada de almidones, usando 2 o 3 como máximo. Me decantaba por patata y trigo pero quería comprobar si el maíz también podría funcionar bien junto a estos. Las pruebas siguen diciendo lo mismo… el almidón de maíz es el que hace que los panes tengan menos volumen como se puede apreciar en la foto.

Simplemente quería encontrar la proporción exacta de patata a usar para que aportara volumen pero no afectara a la corteza y… creo que con esta única prueba la he encontrado!!!

INGREDIENTES:

• 80% almidones
• 10% harina de avena
• 5% harina de sorgo blanco
• 5% harina de teff
• 2% sal
• 3% azúcar
• 1% gasificantes
• 2% xantana
• 0’5% goma guar
• 1% levadura seca ADPAN
• 90% agua

 

• PRUEBA A: 30% trigo + 30% patata + 20% maíz
• PRUEBA B: 50% trigo + 30% patata
• PRUEBA C: 60% trigo + 20% patata

PROCESO:

El proceso es el mismo de siempre, ver la entrada de almidones únicos.

OBSERVACIONES Y DIFERENCIAS:

Masa:

Todas las masas son blandísimas y pegajosas, y aun así no se integra bien la masa en las «costuras» al hacer una bola para formar los panecillos. Eso lo arreglaremos con otros mejorantes (como puede ser la tara o el psyllium) para poder mantener la misma hidratación. Por el momento no quería «intromisiones«. Al greñar, todas arrastran muchísima masa, la que menos A, posiblemente por llevar más hidratación de la que admitían.

De izquierda a derecha: A, B Y C

De abajo a arriba: A, B y C

Volumen y greña:

Como era de esperar… A que es el que lleva almidón de maíz es  el que tiene menor volumen, es pequeñisimo, y una greña que no se ha abierto casi nada además de «rara«. En cambio B y C tienen un volumen similar, señal de que la proporción de patata solo ha variado un poquito, y con una greña espectacular y muy natural.

De izquierda a derecha: A, B y C

Peso:

Todos tienen un peso similar que ronda entre los 149 y 151 gramos. Con la diferencia de volumen podemos saber que la miga de A va a ser muy densa y las otras mas tiernas y esponjosas.

Corteza:

Las cortezas de A y de B son crujientes pero se hunde el dedo por los laterales al apretar. En cambio, la corteza de C es crujiente y dura, perfecta porque al apretar no se hunde sino que se rompe.

De izquierda a derecha: A, B y C

Miga:

Todas las migas son similares, poco alveoladas pero muy algodonosas y tiernas (incluso la de A, cosa que me ha sorprendido mucho). Para mí es la miga perfecta para una baguette o un panecillo para mojar y mojar, y no dejar de mojar!!! 😉 Evidentemente, a mayor volumen más miga…

De izquierda a derecha: A, B y C

CONCLUSIONES:

Los almidones de maíz y de trigo juntos no funcionan bien, al menos cuando tienen un porcentaje más alto que el almidón de patata, aunque habría que probar otras proporciones bajando el maíz que es el que menos volumen aporta para ver si podemos aumentarle volumen al pan. El almidón de trigo y el de patata juntos funcionan perfectamente, pero si queremos conseguir una corteza crujientita, no debemos superar los 20 (o incluso 25 quizá) gramos de almidón de patata. Por el momento, la proporción perfecta a día de hoy para mí, es la de C (60 trigo y 20 patata).

Al día siguiente todos estaban «duros«. No como piedras pero sí muy secos… lo normal cuando dejas cualquier pan con gluten sobre la encimera de la cocina toda la noche. 😉 Eso ya sabemos como solucionarlo con otros «mejorantes» verdad??? aunque seguro que afectarán a la corteza y a la miga…

En la próxima prueba veremos qué nos aportan el trigo sarraceno y el sorgo en nuestra mezcla de harinas proteicas…